{"id":6000,"date":"2019-10-09T11:11:24","date_gmt":"2019-10-09T09:11:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/?p=6000"},"modified":"2019-10-09T11:11:24","modified_gmt":"2019-10-09T09:11:24","slug":"le-risque-listeria-en-industrie-alimentaire-est-il-maitrisable-et-maitrise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/le-risque-listeria-en-industrie-alimentaire-est-il-maitrisable-et-maitrise\/","title":{"rendered":"Le risque Listeria en industrie alimentaire est-il ma\u00eetrisable et ma\u00eetris\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"

Tous les mois, des fabricants de denr\u00e9es alimentaires rappellent des produits, falafels, l\u00e9gumes surgel\u00e9s, fromages au lait cru etc. pour cause de contamination bact\u00e9rienne. En Belgique, le nombre total de rappels, tout germe confondu, \u00e9tait de pr\u00e8s de 200 en 2018 contre 54 en 2017. L\u2019image du secteur agro-alimentaire souffre de cette situation sans compter les co\u00fbts directs et indirects aff\u00e9rents. Pourtant des moyens importants sont mis en place pour ma\u00eetriser la contamination et r\u00e9duire l\u2019exposition des populations. Mais en 2016, 2536 cas de list\u00e9riose et 247 d\u00e9c\u00e8s ont \u00e9t\u00e9 recens\u00e9s dans l\u2019UE soit une augmentation de 10% par rapport \u00e0 2015. Le risque est-il d\u00e8s lors ma\u00eetrisable\u00a0et ma\u00eetris\u00e9 ?<\/em><\/p>\n

Dr Claude Bi\u00e9va, NSF, Wavre<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Listeria monocytogenes (Lm) est une bact\u00e9rie ubiquitaire largement r\u00e9pandue dans l\u2019environnement, transmise par l\u2019ingestion d\u2019aliments contamin\u00e9s et \u00e0 l\u2019origine d\u2019une maladie rare mais s\u00e9v\u00e8re pour l\u2019Homme. Cette infection diff\u00e8re des autres d\u2019origine alimentaire par la gravit\u00e9 de la symptomatologie, la pr\u00e9dilection de la bact\u00e9rie pour les personnes \u00e2g\u00e9es (> 65ans, 48%) et celles dont le syst\u00e8me immunitaire est d\u00e9ficient, et un taux de l\u00e9talit\u00e9 de 20% \u00e0 30 %. Les aliments crus sont les plus fr\u00e9quemment contamin\u00e9s : fruits et l\u00e9gumes mal lav\u00e9s, produits laitiers non pasteuris\u00e9s et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fum\u00e9s et crus, coquillages crus, graines germ\u00e9es etc. \u00a0Lm a cette particularit\u00e9 de se d\u00e9velopper \u00e0 des temp\u00e9ratures de -2 \u00b0C \u00e0 +45 \u00b0, et survit facilement dans des biofilms ce qui fait de la ma\u00eetrise du risque un vrai d\u00e9fi pour l\u2019industrie alimentaire.<\/p>\n

L\u2019importance de l\u2019auto-contr\u00f4le<\/h2>\n

L\u2019auto-contr\u00f4le \u00e0 base d\u2019audits et d\u2019analyses microbiologiques effectu\u00e9es sur les produits finis et les surfaces, est primordial pour la ma\u00eetrise de Lm dans l\u2019environnement. L\u2019exp\u00e9rience que nous avons acquise chez NSF Euro Consultants nous fait \u00e9crire qu\u2019une connaissance approfondie du milieu industriel et des machines utilis\u00e9es est requise. Il ne suffit pas de pratiquer des tests de surface (bo\u00eetes rodac, frottis) n\u2019importe o\u00f9 mais de rechercher les endroits de pr\u00e9dilection de la bact\u00e9rie, souvent peu accessibles et difficiles \u00e0 d\u00e9sinfecter dans des installations v\u00e9tustes, comme les bandes transporteuses, les syst\u00e8mes de refroidissement, l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un \u00e9l\u00e9vateur etc. Pr\u00e9cis\u00e9ment au sujet des d\u00e9sinfectants, Lm peut acqu\u00e9rir une r\u00e9sistance \u00e0 certaines classes chimiques et l\u2019approche pr\u00e9conis\u00e9e est la rotation entre les ammoniums quaternaires, les ald\u00e9hydes, les produits chlor\u00e9s. Une fois le pr\u00e9l\u00e8vement effectu\u00e9, se pose la question de l\u2019analyse. Le laboratoire doit \u00eatre accr\u00e9dit\u00e9 (ISO, BELAC) pour la recherche de Lm par culture, soit par test qualitatif (absence, pr\u00e9sence) soit par num\u00e9ration, selon les normes NF EN ISO 11290 partie 1 pour la d\u00e9tection et partie 2 pour le d\u00e9nombrement. Le seuil de tol\u00e9rance est fix\u00e9 par les r\u00e9glementations europ\u00e9ennes (EC 2073\/2005 modifi\u00e9 et EC 178\/ 2002). Les r\u00e9sultats renseignent sur la qualit\u00e9 du nettoyage sous r\u00e9serve qu\u2019ils soient interpr\u00e9t\u00e9s par des auditeurs d\u00fbment form\u00e9s, ce qui est toujours le cas chez NSF Euro Consultants. Certains \u00e9pisodes de contamination justifient l\u2019emploi de techniques sophistiqu\u00e9es comme la PCR, l\u2019\u00e9lectrophor\u00e8se en champ puls\u00e9 et surtout le WGS (Whole Genome Sequencing) pour caract\u00e9riser une souche particuli\u00e8re de ph\u00e9notype IVb multi-locus s\u00e9quence type 6 comme celle identifi\u00e9e r\u00e9cemment lors d\u2019un \u00e9pisode que nous avons g\u00e9r\u00e9 en 2018 dans des produits congel\u00e9s. Le WGS se pratique dans des laboratoires de r\u00e9f\u00e9rence (Sciensano en Belgique, Institut Pasteur en France). Le s\u00e9quen\u00e7age permet de rep\u00e9rer des malades infect\u00e9s par une m\u00eame souche qui ont probablement \u00e9t\u00e9 contamin\u00e9s \u00e0 partir d\u2019un aliment commun qu\u2019il faut identifier pour prot\u00e9ger d\u2019autres personnes de la contamination. En 2015\/2016, le WGS a permis d\u2019identifier 4 fois plus de cas group\u00e9s que ceux identifi\u00e9s par \u00e9lectrophor\u00e8se. La source de contamination a \u00e9t\u00e9 d\u00e9tect\u00e9e dans pr\u00e8s de 20% des cas group\u00e9s. Elle existait parfois depuis plusieurs mois voire ann\u00e9es, sans qu\u2019il n\u2019ait \u00e9t\u00e9 possible de la rep\u00e9rer.<\/p>\n

De la contamination aux rappels \/ blocages de produits<\/h2>\n

Selon des enqu\u00eates r\u00e9centes, on recenserait 5% de pr\u00e9l\u00e8vements de surface (rodac, frottis) Lm positifs en industrie ce qui correspond \u00e0 nos propres \u00e9valuations. Sur les produits finis, le taux de positifs atteindrait 10% dans les poissons, 2,1 % dans les viandes et 0,5 % dans les fromages. Le seuil de tol\u00e9rance (100 cfu\/g) serait d\u00e9pass\u00e9 dans 1,7 % des \u00e9chantillons de poisson, 0,4 % et 0,06 % des \u00e9chantillons de viandes et de fromages. Ces contaminations donnent lieu \u00e0 des rappels \/ blocages de produits dont le nombre augmente graduellement au fil des ann\u00e9es. Une enqu\u00eate de la GMA (Grocery Manufacturers Association) indique que 58% des entreprises ont rappel\u00e9 des produits alimentaires dans les 5 derni\u00e8res ann\u00e9es et 6% d\u2019entre elles ont connu de 11 \u00e0 20 rappels. En 2016, on recensait 89 rappels au Royaume-Uni, soit 29% de plus qu\u2019en 2015. Dans pr\u00e8s de la moiti\u00e9 des cas, la cause est microbiologique et Lm arrive en t\u00eate avec 65% des cas devant Salmonella (21%). Les autres germes (E. coli, STEC \u2026) comptent pour moins de 5% mais n\u2019en sont pas moins dangereux comme le montre la gravit\u00e9 des toxi-infections enregistr\u00e9es par notre d\u00e9partement de gestion de plaintes. Les produits rappel\u00e9s sont sans surprise les fruits et l\u00e9gumes, les viandes, les produits laitiers. Les co\u00fbts directs et indirects de rappels de produits s\u2019\u00e9l\u00e8vent \u00e0 plus de $100 millions.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Un risque ma\u00eetrisable ou ma\u00eetris\u00e9\u00a0?<\/h2>\n

L\u2019auto-contr\u00f4le est la cl\u00e9 de la ma\u00eetrise du risque li\u00e9 \u00e0 Lm. \u00a0Le succ\u00e8s passe par l\u2019application quotidienne de mesures d\u2019hygi\u00e8ne, l\u2019optimisation des proc\u00e9dures de nettoyage \/ d\u00e9sinfection et une formation \/ sensibilisation permanente du personnel. Pour les produits ne comportant pas d\u2019\u00e9tape de r\u00e9duction, nous insistons sur la n\u00e9cessit\u00e9 de ma\u00eetriser parfaitement la cha\u00eene de froid et la dur\u00e9e de conservation pour qu\u2019une contamination accidentelle n\u2019\u00e9volue pas au-del\u00e0 des tol\u00e9rances fix\u00e9es. Pour les produits comportant une phase permettant de d\u00e9truire la bact\u00e9rie (pasteurisation), un strict contr\u00f4le du processus doit \u00eatre associ\u00e9 \u00e0 une ma\u00eetrise rigoureuse de l\u2019environnement (zonage, nettoyage et d\u00e9sinfection performantes) apr\u00e8s traitement tant que le produit est expos\u00e9. Toutes ces mesures requi\u00e8rent un budget parfois difficile \u00e0 attribuer pour pr\u00e9venir un \u00e9v\u00e9nement qui n\u2019arrivera peut-\u00eatre jamais. Pourtant c\u2019est \u00e0 cette condition qu\u2019on pourra parler de risque ma\u00eetrisable. Le risque est-il ma\u00eetris\u00e9\u00a0? La r\u00e9ponse est mitig\u00e9e, non si l\u2019on consid\u00e8re le nombre de toxi-infections, de rappels de produits et de d\u00e9c\u00e8s, oui si l\u2019on consid\u00e8re que la bact\u00e9rie porte sa part de responsabilit\u00e9 eu \u00e9gard \u00e0 ses capacit\u00e9s d\u2019adaptation \u00e0 l\u2019environnement. Quoi qu\u2019il en soit, les outils de ma\u00eetrise du risque sont disponibles et peuvent \u00eatre mis en place par les auditeurs NSF d\u00e8s les premiers jours du cycle de vie du produit.<\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tous les mois, des fabricants de denr\u00e9es alimentaires rappellent des produits, falafels, l\u00e9gumes surgel\u00e9s, fromages au lait cru etc. pour cause de contamination bact\u00e9rienne.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6008,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2072],"tags":[],"class_list":["post-6000","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food-industry-fr"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6000","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6000"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6000\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6015,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6000\/revisions\/6015"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6008"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6000"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6000"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nsfinternational.eu\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6000"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}